Journal of Kerbala for Agricultural Sciences, Agriculture of College, Kerbela University Journal of Kerbala for Agricultural Sciences 2309-5199 5 2 2018 06 01 Study the effect of fortifying with selenium or physiochemical and sensory properties of the functional yogurt process. د ا رسة تأثیر التدعیم بالسیمینیوم عمى الخصائص الفیزیوکیماویة والحسیة لمیوغرت الوظیفی المصنع 72 90 160241 EN Sharaf Ali Hadi Al-Shaikh Department of Food Science / Collage of Agriculture / University of Kufa kifah Saed Abbas Doosh Department of Food Science / Collage of Agriculture / University of Baghdad Journal Article 2019 05 08 The present study aimed to determine the effect of selenium on the physicochemical and sensory properties  of the functional yogurt process by fortifying  the full fat milk with four concentrations of organic  selenium 50,100,150 and 200mg/L  presented by T1,T2,T3,and T4 respectively, as well as the control treatment in which the yogurt  was made from full fat milk without added selenium . chemical tests were conducted  to determine the percentage of moisture , protein ,fat, carbohydrate, ash ,non-protein nitrogen, degree of fat acidity, peroxide number and physical tests which included total acidity, pH value, viscosity, whey exaggerated and water retention  as well as sensory, evaluation immediately after manufacture and storage at a temperature of (5 ± 1)Cº for 21days. The results showed that yogurt fortify with selenium were kept the moisture  control close to the moisture content of the control treatment, while during storage we observed a slight decrease in their values for all treatments. the percentage of fat was equal in all fortify and non-fortify  yogurt, and its percentage was increased in all treatments during storage. the percentage of protein and carbohydrate was close at yogurt for all treatments, and the percentages of non-protein  nitrogen and pH values were close for all treatments under study. Yogurt fortified with selenium were characterized by low degree of acid fat value and peroxide number immediately after manufacture as well as in all storage periods compared with high  values for the control treatments. fortifying with selenium led to improve the yogurt rheological properties represent by viscosity, whey exaggerated and water retention, in addition, fortifying with selenium improved the sensory properties of yogurts especially yogurt treatments fortified at a concentration of 100and 200 μm/L. ىدفت الد ا رسة الحالیة الى تحدید تأثیر استخدام السیمینیوم عمى الخصائص الفیزیوکیمیاویة والحسیة لمیوغرت الوظیفی المصنع وذلک من خلال تدعیم الحمیب البقری الکامل الدسم الخام بأربعة ت ا رکیز من السمینیوم العضوی ىی 50 و 100 و 150 و 200 میکروغ ا رم.لتر 1 والمتمثمة بالمعاملات - T1 و T2 و T3 و T4 عمى التوالی, فضلا عن معاممة السیطرة التی صنع فییا الیوغرت من حمیب خام کامل الدسم من دون أضافو السیمینیوم , اجریت الفحوصات الکیمیائیة التی شممت تقدیر النسبة المئویة لکل من الرطوبة والبروتین والدىن و الکاربوىید ا رت والرماد والنتروجین غیر البروتینی والفحوصات الفیزیائیة التی شممت نسب الحموضة الکمیة و الرقم الییدروجینی والمزوجة ونضوح الشرش وقابمیة الاحتفاظ بالماء بالإضافة الى التقویم الحسی بعد التصنیع مباشرة وعند الخزن فی درجة ح ا ررة ) 5 ± 1( مْ لمدة 21 یوماً. اوضحت النتائج محافظة معاملات الیوغرت المدعم بالسیمینیوم عمى محتوى رطوبی مقارب لممحتوى الرطوبی لمعاممة السیطرة, وعند الخزن لوحظ انخفاض بسیط فی قیمیا لجمیع المعاملات, اما النسبة المئویة لمدىن فکانت متساویة فی یوغرت جمیع المعاملات المدعمة وغیر المدعمة بالسیمینیوم, وازدادت نسبتوُ فی جمیع المعاملات عند الخزن, اما النسبة المئویة لمبروتین والکربوىید ا رت فکانت متقاربة فی یوغرت جمیع المعاملات, وتقاربت نسب النتروجین غیر البروتینی و قیم الرقم الییدروجینی لجمیع المعاملات قید الد ا رسة. تمیزت معاملات الیوغرت المدعم بالسیمینیوم بانخفاض درجة حموضة الدىن والرقم البیروکسیدی بعد التصنیع مباشرة وکذلک فی جمیع فت ا رت الخزن اللاحقة مقارنة مع معاممة السیطرة ذات القیم المرتفعة. ادى التدعیم بالسیمینوم تأثی ا رً واضحاً فی تحسین الصفات الریولوجیة لمیوغرت المتمثمة بالمزوجة ونضوح الشرش التمقائی وقابمیة الاحتفاظ بالماء, کما أسیم التدعیم بالسیمینیوم فی تحسین الخصائص الحسیة لمیوغرت - . وخاصةً معاملات الیوغرت المدعمة بترکیز 100 و 200 میکروغ ا رم.لتر https://jkas.uokerbala.edu.iq/article_160241_c47d602f2819dcb976eecf846a085f4d.pdf