مجلة کربلاء للعلوم الزراعیة

هدفت الد ا رسة الحالیة إلى تحسین الخواص الریولوجیة لأحد أنواع طحین الحنطة الضعیفة
والموجود فی الأسواق المحلیة وذلک بمعاملته بمزیج من بعض الإنزیمات المؤکسدة والمقویة
للعجینة وکذلک تلک المحللة للسکریات المکوثرة. أضیفت الإنزیمات المقویة للعجینة بصورة منفردة
أولا إلى الطحین وبت ا رکیز مختلفة. تم الحصول على أعلى مقاومة للمطاطیة بإضافة الت ا رکیز 5
و 83.3 و 0.133 وحدة\ 100 غم طحین من کل من الکلوکو ا زوکسیدیز والبیروکسیدیز والت ا رنس
کلوتامینیز، وعلى التوالی. بینت النتائج عدم وجود تأثیر لهذه الإنزیمات فی درجتی ح ا ررة تهلم
النشا وح ا ررة اللزوجة القصوى.
أشارت نتائج معاملة الطحین بمزیج الإنزیمات المذکورة إلى انخفاض المطاطیة مع ارتفاع
کبیر فی مقاومة المطاطیة لتصل إلى 942 مقارنة ب 420 وحدة ب ا ربندر للعینة الضابطة. أدت
إضافة ال ا زیلانیز بترکیز 13.7 وحدة\ 100 غم طحین مع هذا المزیج إلى تده ور فی صفات
العجینة وارتفاع لزوجتها وأصبحت غیر قابلة للتداول، إذ انخفضت مساحة منحنى
الإکستنسوک ا رف إلى 49 سم 2 وهی غیر مناسبة لصناعة اللوف. تم خفض ت ا رکیز الإنزیمات فی
المزیج إلى 1 و 50 و 0.033 و 10.3 وحدة\ 100 غم طحین لکل من الکلوکو ا زوکسیدیز
والبیروکسدیز والت ا رنس کلوتامینیز وال ا زیلانیز، وعلى التوالی، فانخفضت المقاومة إلى 525 وحدة
ب ا ربندر والمطاطیة إلى 146 ملم. أضیف الألفاأمیلیز إلى المزیج وبترکیز 86.7 وحدة\ 100 غم
طحین فوصلت اللزوجة إلى 598 وحدة ب ا ربندر کما تحسنت الصفات الریولوجیة للعجینة، إذ
أصبحت مقاومة المطاطیة 506 وحدة ب ا ربندر والمطاطیة 157 ملم، کما أصبحت العجینة أسهل
تداولاً. إزداد امتصاص العجینة للماء عند معاملتها بمزیج الإنزیمات کما ارتفع کل من زمن
نضج العجینة وزمن الثبات وکان الزمن الأعلى لهما عند إضافة مزیج الإنزیمات المقویة مع
ال ا زیلانیز بترکیز 10.3 وحدة\ 100 غم طحین. وقد تم اختیار المعاملة الأخیرة کأفضل النتائج
التی تم الحصول علیها.

أجریت هذه الد ا رسة کمحاولة لتحسین الخواص الریولوجیة لطحین الحنطة الضعیف
والموجود فی الأسواق المحلیة، وذلک بمعاملته بمزیج ثنائی من بعض الإنزیمات المؤکسدة
والمقویة للعجینة وکذلک تلک المحللة للسکریات المکوثرة. ولغرض تحدید الترکیز الأمثل من کل
إنزیم فقد أضیفت الإنزیمات بصورة منفردة أولاً إلى الطحین وبت ا رکیز مختلفة تلاها قیاس بعض
صفات العجینة الریولوجیة، فکانت الت ا رکیز المثلى لکل من الکلوکوا زوکسیدیز والبیروکسیدیز
والت ا رنس کلوتامینیز هی 5 و 83.33 و 0.133 وحدة\ 100 غم طحین، إذ أعطت هذه الت ا رکیز
أعلى مقاومة لمطاطیة العجینة وذلک باستخدام جهاز الاکستنسوک ا رف، فضلاً عن تأثی ا رتها
الإیجابیة فی الصفات الأخرى. أما ال ا زیلانیز فقد بلغ الترکیز الأمثل له فی الطحین 13.7
وحدة\ 100 غم طحین الذی أعطى أعلى مطاطیة للعجینة.
کان لإضافة مزیج الکلوکو أ زوکسیدیز والبیروکسیدیز، وبترکیزیهما المثالیین، التأثیر الأکبر
فی رفع مقاومة المطاطیة وخفض المطاطیة مقارنة بأنواع المزیج الثنائی الأخرى المستخدمة.
أدت إضافة مزیج الکلوکو أ زوکسیدیز والت ا رنس کلوتامینیز إلى خفض المطاطیة وزیادة کل من
مقا ومة المطاطیة ونسبة المقاومة\المطاطیة والمقاومة القصوى ومساحة منحنى الإکستنسوک ا رف
وکان تأثیر المعاملة بهذا المزیج أقل من تأثیر المعاملة بالکلوکو أ زوکسیدیز بمفرده وأکبر من تأثیر
الت ا رنس کلوتامینیز بمفرده. ظهر التأثیر التکافلی لمزیج الت ا رنس کلوتامینیز والبیروکسیدیز فی
زیادة قوة العجینة برفع کل من مقاومة المطاطیة والمقاومة القصوى للعجینة ولم یلاحظ وجود
فرق بین مطاطیة العجینة المعاملة بمزیج الإنزیمین وتلک المعاملة بالبیروکسیدیز بمفرده، وقد
أدت المعاملة إلى رفع نسبة المقاومة\المطاطیة لتبتعد عن القیمة المناسبة لتصنیع الخبز. أدت
إضافة ال ا زیلانیز مع الکلوکو أ زوکسیدیز إلى خفض مقاومة المطاطیة وزیادة المطاطیة للعجینة
مقارنة بإضافة الکلوکوز أوکسیدیز بمفرده، ونتیجة لذلک فقد انخفضت نسبة مقاومة
المطاطیة\المطاطیة. أدت إضافة ال ا زیلانیز إلى الطحین المعامل بالبیروکسیدیز إلى خفض
مقاومة المطاطیة قلیلاً مع عدم تأثیره فی المطاطیة، ونتیجة لذلک فقد انخفضت نسبةالمقاومة\المطاطیة. أدت إضافة ال ا زیلانیز، وهو من الإنزیمات التی تقلل من قوة العجینة، إلى
خفض مقاومة المطاطیة وزیادة المطاطیة للطحین المعامل بالت ا رنس کلوتامینیز. بلغت نسبة
المقاومة\المطاطیة 4.6 وأصبحت قریبة من المدى المرغوب لصناعة الخبز.