مجلة کربلاء للعلوم الزراعیة

اجریت الد ا رسة الحالیة للتحقق من إمکانیة تحسین الخواص الکیمیائیة والریولوجیة لعجینة طحین الحنطة
الع ا رقیة )صنف الرشید( وذلک بإضافة أنزیم ت ا رنس کلوتامینیز البکتیری. کان الطحین المستخدم فی البحث
ضعیف النوعیة، وان زمن نضج وثبات العجینة منخفضان، واللزوجة القصوى له مرتفعة عن الحد الطبیعی
للطحین الصالح لصناعة الخبز، کما أن مقاومة المطاطیة والمطاطیة ومساحة المنحنى ونسبة البروتین کانت
، 50 ، 30 ، منخفضة أیضا". تمت معاملة الطحین المستخدم بت ا رکیز مختلفة من أنزیم ت ا رنس کلوتامینیز ) 10
150 وحدة / 100 غم طحین ( . کان الترکیز 30 وحدة / 100 غم طحین هو الأفضل معنویا، فقد ، 100
أعطى أعلى مقاومة للمطاطیة ومساحة منحنى ومقاومة قصوى مقارنة مع معاملة السیطرة وبقیة المعاملات ،
کما أظهرت المعاملة 50 وحدة / 100 غم طحین زیادة معنویة فی کل من محتوى الکلوتین الجاف والکلوتین
الرطب )القوی (. أظهرت نتائج معاملة الطحین بت ا رکیز مختلفة من الأنزیم ارتفاع معنوی فی مؤشر الکلوتین
ولکل المعاملات.